もっと大事なポイントがあったのです。
それは、卵の鮮度を落とすこと※。
プロは産みたての卵を１～２週間冷蔵庫で貯蔵し、
わざと鮮度を落としてから、ゆで卵を作っていたのです。
試食してみると、新鮮な卵は、むきにくいだけでなく、
白身がボソボソ。
一方、古い卵は、ツルツルとむきやすいだけでなく、
食感がプリプリ。
つまり、ゆで卵にとって、
むきやすさはおいしさのバロメーターだったのです。
※卵の賞味期限は生食を前提としています。加熱調理をすれば、多少期限が過ぎていても
食べることが出来ます。